AlimentsFeuille de chou

Le légume de la semaine : le fenouil

Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est maintenant cultivé sur tout le continent européen.
Utilisé comme condiment dès l’Antiquité, le fenouil doux commence à être cultivé en Toscane à la fin du Moyen Âge.

C’est Catherine de Médicis qui popularise ce légume, devenu l’un des préférés des Italiens. Puis il a commencé à être connu en France grâce au jardinier d’Henri IV et de Louis XIII qui l’a acclimaté aux potagers royaux. On peut encore le trouver à l’état sauvage sur les côtes méditerranéennes.

Le fenouil est un légume aromatique qui est loin de passer inaperçu, avec sa silhouette originale. On distingue trois grands types de fenouil :

  • Le fenouil commun ou fenouil sauvage : il est principalement cultivé pour en extraire l’huile essentielle. Il peut atteindre 2 mètres, ce sont les graines de ses fleurs qui sont consommées comme épice. 
  • Le fenouil doux ou fenouil des jardins : il ressemble fortement au fenouil commun mais en plus petit. Il est également exploité pour son huile essentielle. 
  • Le fenouil de Florence ou fenouil d’Italie ou fenouil bulbeux : le plus connu des fenouils et le plus présent sur les étalages. Il a une tige plutôt courte mais avec de grandes feuilles. On consomme le plus souvent la base des feuilles qui sont très parfumées.  

Pour mieux conserver le fenouil il est préférable de couper les tiges et le plumet. Pour éviter le gaspillage, vous pouvez les faire sécher afin d’aromatiser vos bouillons plus tard. Il se conserve une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. 

Le fenouil peut être apprêté de différentes manières pour plaire à tous les goûts, cru ou cuit, salé ou sucré, les possibilités d’utilisation sont nombreuses. Avant d’utiliser le fenouil il est préférable de raccourcir légèrement la base des tiges pour garder la partie la plus fraîche, enlever les éventuelles parties abîmées du bulbe, puis de le tailler en fonction de votre utilisation (coupé simplement en deux, effeuillé, coupé en lamelles…). 

Vous pouvez cuire le fenouil de plusieurs manières : sauté à la poêle ou au wok avec un peu d’huile d’olive pendant 10 mn, à la vapeur douce pendant 10-15 mn, dans un bouillon ou un pot-au-feu, grillé au four ou braisé. C’est le légume parfait pour accompagner les poissons de type dorade, bar, loup ainsi que les fruits de mer mais il accompagne très bien aussi la viande blanche. 

Plante de la famille des ombellifères, comme la carotte, le fenouil est surtout connu pour son odeur anisée, et ses vertus sur toute la sphère digestive.

Sur le plan nutritionnel, le fenouil est l’une des meilleures sources végétales de potassium, sodium, phosphore et calcium. Il contient aussi beaucoup de fibres (un peu plus de 3 g par 100 g) et peu de calories. Il renferme également des flavonoïdes antioxydants et anti-inflammatoires, en particulier dans son plumet.

Article publié le 14 décembre 2018 dans la feuille de chou n°509 de l’AMAP de Moulin de Redon.